lundi, juin 11, 2007

la mortification des baies de Carménère...




L'un des contrôles de l'avancée de la macération carbonique se fait par l'observation de la chair des baies... En effet les baies connaissent une transformation physique importante dans les vinifications carboniques... On remarque que la chair est teintée de rouge, c'est le phenomène de mortification... La chair des baies est blanche à la récolte et devient rouge en fin de macération. La mortification, c'est ce voyage des composés phénoliques (tanins, anthocianes, etc.) depuis la peau vers le coeur de la baie. Ici c'est trés beau et la densité est á 1000 alors on presse...

1 commentaire:

Florence de a dit…

Très poétique ces descritpions de la petite mort du raisin qui devient du vin...